Ajo negro, Allium nigrum

El ajo negro o allium nigrum es una especie de planta bulbosa geófita del género Allium, perteneciente a la familia de las amarilidáceas, del orden de las Asparagales. Se distribuye por la región del Mediterráneo. El ajo negro es el ajo común o allium sativum que ha sido sometido a un largo proceso fermentativo, de aproximadamente unos 3 meses de duración. El resultado de este proceso es un cambio en los caracteres organolépticos, una textura más blanda, color negro y olor característico.

Desde el punto de vista biológico esta fermentación produce unos cambios específicos como, por ejemplo, un aumento de unas 10 veces más concentración de antioxidantes, que le confieren casi todas sus resaltables propiedades. También se han analizado los polifenoles, compuestos muy antibióticos, los cuales aumentan respecto al ajo normal. Es más digestivo y más suave en su acción, como ocurre en casi todos los alimentos fermentados.