Ajedrea, Satureja montana

La variedad de ajedrea, Satureja montana, es una especie vegetal fanerógama de la familia Lamiaceae. Es nativa de regiones templadas y cálidas del sur de Europa.

Es una planta relativamente sencilla de cultivar y es bastante común en los jardines de hierbas culinarias. Sus requisitos se basan en un suelo bien drenado y un mínimo de seis horas de sol al día. Tradicionalmente se utilizaba la variedad Satureja hortensis, que no es perenne sino anual, aunque en crudo ambas tienen fuerte sabor picante. Se recolectan sobre todo las hojas y la sumidad florida. En la cocina tiene reputación de acompañar muy bien las legumbres y las carnes, así como platos ligeros de pollo o pavo.

Suele encontrarse en laderas y collados secos, en general, siempre sobre terrenos calcáreos de casi toda España. Su capacidad aromática proviene de las numerosas vesículas que se distinguen en las hojas de esta planta, y cada una contiene cantidades variables de esencias, que es lo que origina el intenso aroma que despide la ajedrea. Además, esta planta es reconocida por sus propiedades medicinales.

Morfología

La satureja montana es una pequeña mata, tiesa y áspera al tacto, leñosa solo en la base y con las ramas herbáceas cubiertas de pequeños pelitos blancos. Es una planta muy frondosa, de hojas enfrentadas, estrechas y agudas. Las flores son blancas y nacen en las axilas de las hojas superiores para formar ramilletes terminales, con las flores ladeadas.

Propiedades

Se usan las sumidades floridas de la ajedrea silvestre o de montaña, principalmente. Los principales constituyentes se obtienen de las sumidades floridas de la ajedrea, que posee un aceite esencial 60-75 % de los cuales son componentes fundamentales monoterpenos (más del 10 %), el par timol-carvacrol con el carvacrol siempre en mayor porcentaje carvacrol (30-40 %) y timol (5-15 %). Los esquiterpenos suman un 20-25 %. Pueden encontrarse también p-cimeno (10-15 %), y componentes menores (entre 9,9 % y 1 %), borneol (8,8 %), terpinen-4-ol (3,05 %), limoneno+cineol (1,28 %), carvona (1,05 %), y-terpineno (1,01 %) y el resto microcomponentes (de 0,99 % a 0,1 %). En más de un 20%, cineol, dipenteno y otros alcoholes menos conocidos, incluidos algunos ácidos fenólicos.

El compuesto fenólico principal de la ajedrea , el ácido rosmarínico, ejerce un papel antimicrobiano fundamental a nivel de la membrana celular. Además, esta planta posee una actividad antioxidante gracias a la eliminación de radicales libres por parte de los compuestos fenólicos que contiene.